Mouture sur meules de pierre
Compétence(s) concernée(s)
Production agricole
Métier(s) concerné(s)
- Meunier.e
- Boulanger.e
Objectif général
Créer son atelier de mouture à la ferme
Pré-requis
Aucun pré-requis
Objectifs pédagogiques
- Choisir son équipement pour moudre et ensacher des farines avec de bonnes qualités
- Assurer la maintenance de l’outil de travail
- Calculer les différents rendements
- Identifier la réglementation sur les semences et sur la production de farine en lien avec les rendements et la qualité
- Identifier les filières locales de valorisation des farines Bio en Occitanie
Contenu
Moulins de type du Tyrol
Autres types
La réglementation fiscale sur les céréales
La réglementation d’hygiène
- Le blé et ses caractéristiques pour la meunerie
- Le principe de fonctionnement d’un moulin à meules de pierre
- Les différents types de moulins à meules de pierre:
Moulins de type du Tyrol
Autres types
- La maintenance de l’outil de travail (nettoyage, re-piquage des meules…)
- Le calcul des rendements en quantité (farine/son) et des rendements horaires
- Humidification du grain avant mouture et caractérisation sensorielle de la farine
- Les différentes options d’ensachage et les conditions d'étiquetage
- Les conditions de stockage de la farine
- Investissements, coûts et marges
- Les réglementations:
La réglementation fiscale sur les céréales
La réglementation d’hygiène
- Intérêt nutritionnel de la farine pour la santé
- Les démarches collectives existantes: les filières Bio en Occitanie
Méthode pédagogique
Formation en présentiel
Analyse de la fiche technique et de la mise en pratique des différents éléments dans le contexte de production des participants
Visite d’un atelier en fonctionnement
Analyse de la fiche technique et de la mise en pratique des différents éléments dans le contexte de production des participants
Visite d’un atelier en fonctionnement
Supports
Fiche technique "Créer un atelier de mouture à la ferme", Biocivam de l’Aude
Thèse sur la qualité nutritionnelle des farines de Fanny Lenhart
Thèse en cours sur l'impact des farines sur la fermentation de Lauriane Mietton
Résultats du projet ANR Bakery, INRAe (Delphine Sicard)
Résultats des projets en cours Gluten, mythe ou réalité, Biocivam11/INRAe (Dominique desclaux) et Activa Blé, INRAe (Yuna Chiffoleau)
Thèse sur la qualité nutritionnelle des farines de Fanny Lenhart
Thèse en cours sur l'impact des farines sur la fermentation de Lauriane Mietton
Résultats du projet ANR Bakery, INRAe (Delphine Sicard)
Résultats des projets en cours Gluten, mythe ou réalité, Biocivam11/INRAe (Dominique desclaux) et Activa Blé, INRAe (Yuna Chiffoleau)
Intervenants
Kristel Moinet
Durée
7H
Licence
- Non renseignée