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« Industriel » ou « paysan » : Quels pains et pâtes privilégier pour les hypersensibles au gluten ?
« Industriel » ou « paysan » : Quels pains et pâtes privilégier pour les hypersensibles au gluten ?
Quels pains et pâtes privilégier pour les hypersensibles au gluten ?
Description
Article sur le site internet du média The Conversation présentant et vulgarisant les principaux résultats du projet de recherche "Gluten : Mythe ou réalité", plutôt à destination du grand public. L'article est court et synthétique et permet de retrouvr rapidement les principaux résultats et messages.Ecriture : Dominique DESCLAUX (chercheuse en agronomie et génétique), Anaïs BOURY-ESNAULT (ingénieur agronome), Delphine SICARD (Directrice de recherche ), Ewen MENGUY (ingénieur agronome), Marie-Françoise SAMSON (Chercheuse en biochimie alimentaire), Lauriane MIETTON (doctorante). Lire moins Lire plus
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Projet associé (le cas échéant)
- Gluten, mythe ou réalité
Accompagner l’évolution des compétences des professionnel.le.s des filières céréales locales, engagé.e.s dans des démarches collectives de transition agroécologique
Accompagner l’évolution des compétences des professionnel.le.s des filières céréales locales, engagé.e.s dans des démarches collectives de transition agroécologique
ENSEIGNEMENTS ISSUS DE L’EXPÉRIENCE DE 4 FILIÈRES LOCALES EN OCCITANIE
Description
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La présente brochure dresse la synthèse des travaux et résultats du projet partenarial de recherche participative COMPÉTENCES : « Accompagner l’évolution des compétences des acteurs des filières alimentaires de territoire pour renforcer leur durabilité : Le cas des céréales et rotations associées » (2019-2022) mené par FAB’LIM, INRAE, Biocivam 11, FD CIVAM 30, GAB 65, FR CIVAM Occitanie, InCitu, MBS et CAFOC de Montpellier - GIP Formavie.
Ce projet s’appuie sur un important travail d’enquête mené auprès de professionnel.le.s et d’accompagnateur.rice.s de projets de filières céréales locales à gouvernance partagée, entendues comme des organisations collectives dont les acteur.rices sont engagé.e.s dans des démarches de transition agroécologique et cherchent à développer leur capacité à faire et décider ensemble, plutôt qu'à concentrer les compétences et les prises de décisions sur un nombre restreint d’opérateur.rices économiques. Nous avons tâché de mieux cerner les spécificités des métiers, en lien avec l'évolution des attentes sociétales en matière d'alimentation, mais aussi, au travers d’une démarche de gestion prévisionnelle des emplois et des compétences (GPEC), d’identifier les compétences spécifiques à maîtriser, que ce soit au niveau des coeurs de métiers ou en lien avec la gestion du collectif, ainsi que les compétences en tension, à renforcer, et les voies privilégiées par les professionnel.le.s et les accompagnateur.rice.s pour acquérir de nouveaux savoirs et savoir-faire.
Afin de soutenir la montée en compétences des différent.e.s acteur.rice.s, en fonction de leurs besoins, nous avons conçu la plateforme cerealocales.org, qui fonctionne comme une gare centrale de partage d’informations sur les filières céréales locales (ressources, formations, contacts, agenda…). Toutes les ressources proposées sont en libre accès et le fonctionnement du site est encadré par une charte éthique. Le site est structuré en trois espaces : se documenter, se former et se mettre en réseau, nourris par les livrables de notre projet et par d’autres contributions, dans lesquels la recherche s’effectue à l’aide d’un thésaurus commun. L’espace « se documenter » centralise les documents issus du projet, mais aussi de collectifs de filières, d’autres projets de recherche participative ou d’associations. L’espace « se former » comprend des modules e-learning, un catalogue de formations courtes en présentiel et une liste de dispositifs de financement activables pour la formation des professionnel.le.s en fonction de leur statut. L’espace « se mettre en réseau » permet aux professionnel.le.s de repérer les structures d'accompagnement pouvant les aider, aux structures d’accompagnement, de se faire connaître, et aux filières ou initiatives respectant les critères de notre charte, de se géolocaliser. A terme, nous souhaitons centraliser sur cerealocales.org les connaissances sur les céréales locales issues de différents programmes de recherche participative et de démarches citoyennes, et les rendre accessibles au travers d’un outil d’open data.
Nous espérons que les enseignements de ce projet, ainsi que les productions associées pourront alimenter la réflexion tant des professionnel.le.s et des porteur.se.s de projets, que des accompagnateur.rice.s, et inspirer des idées, des envies de mise en réseau, voire des coopérations à l’échelle territoriale
ou inter-territoriale. Lire moins Lire plus
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- Production agricole
- Tri, stockage et décorticage de grains
- Meunerie
- Transformation du chanvre
- Panification et pastification
- Logistique
- commercialisation, marketing
- Communication et représentation externe
- Gouvernance, organisation collective de la fillière
- Gestion administrative et financière
- Juridique
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Projet associé (le cas échéant)
- Compétence
Créer un atelier de boulange dans une ferme en agriculture biologique
Créer un atelier de boulange dans une ferme en agriculture biologique
Description
Ce document est un recueil de pratiquesboulangères collectées en Occitanie et des résultats d’analyses menées dans le cadre du projet “Gluten, mythe ou réalité”. Il a pour objectif de rassembler les différents éléments dont nous disposons sur la panification au levain naturel à faible intrants, les différentes étapes de panification, le choix des matières premières, l’équipement du fournil et la commercialisation des produits, dans le cas d’une création d’un atelier de boulangerie paysanne. Lire moins Lire plusAccés
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- Gluten, mythe ou réalité
Créer un atelier de meunerie dans une ferme en AB
Créer un atelier de meunerie dans une ferme en AB
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- Activa-Blé
Des blés bio...diversité ! (guide technique)
Des blés bio...diversité ! (guide technique)
5 années d'expérimentation sur les semences paysannes en Pays de la Loire
Description
Les blés anciens, les blés paysans, les blés fermiers… de la généalogique à la technique. 5 années d’expérimentations en Pays de la Loire. Lire moins Lire plusAccés
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Ecole internationale de boulangerie (chaîne Youtube)
Ecole internationale de boulangerie (chaîne Youtube)
Description
Nombreuses vidéos de recettes et vidéos tutoriel depuis le levain jusqu’au réglage d’un moulin Astrié, différencier les farines meules ou cylindre. Nombreuses vidéos de recettes. Lire moins Lire plusAccés
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- Vidéo
- Site internet
Fabriquer des pâtes : dans une ferme en agriculture biologique
Fabriquer des pâtes : dans une ferme en agriculture biologique
Description
De plus en plus d’agriculteurs se demandent comment mieux valoriser leurs céréales et se posent la question de la transformation à la ferme. De plus en plus d’artisans souhaitent relocaliser leurs approvisionnements et travailler en direct avec des agriculteurs producteurs de céréales. La demande en pâtes artisanales bio est aussi en croissance. Ce document a pour objectif de donner quelques éléments clefs pour la conception et la mise en place d’un atelier de transformation et de conditionnement de pâtes à petite échelle. Lire moins Lire plusAccés
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- Activa-Blé
Gluten : mythe ou réalité ? À la recherche des personnes hypersensibles
Gluten : mythe ou réalité ? À la recherche des personnes hypersensibles
Description
Article sur le site internet du média The Conversation présentant le projet de recherche "Gluten : Mythe ou réalité" et notamment les pathologies liées au gluten, plutôt à destination du grand public.Ecriture : Dominique DESCLAUX (chercheuse en agronomie et génétique), Marie-Françoise SAMSON (Chercheuse en biochimie alimentaire), Yuna CHIFFOLEAU (Directrice de recherche en sociologie). Lire moins Lire plus
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Projet associé (le cas échéant)
- Gluten, mythe ou réalité
Gluten : Quels mythes, quelles réalités ?
Gluten : Quels mythes, quelles réalités ?
Webinaire d'échange grand public autour de résultats issus de recherches participatives sur le gluten
Description
Présentation des principaux résulats du projet "Gluten, mythe ou réalité" (étude consommateurs, rappel sur les pathologies, impact des pratiques de fabrication des pains et des pâtes sur la digestiblité des protéines et divers taux de protéines : aisément extractible, difficilement extractible, inextractible). Lire moins Lire plusAccés
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- Gluten, mythe ou réalité
La farine de l'Isle-sur-la-Sorgue
La farine de l'Isle-sur-la-Sorgue
Une céréale l’isloise pour une farine 100 % locale
Description
- La farine de l’Isle-sur-la-Sorgue est le fruit d’une étroite collaboration entre plusieurs acteurs du territoire, tous animés par la recherche d’excellence, la valorisation des circuits courts et la transmission de savoir-faire.
- 25ha semés sur les terres du lycée agricole La Ricarde (2019)
- 130t de blés récoltées (2020)
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La panification au levain naturel
La panification au levain naturel
Glossaire des savoirs (103p)
Description
Des paysans, des boulangers et des scientifiques ont réfléchi à un langage commun qui permette de se comprendre, de partager et de questionner les connaissances de la panification au levain naturel. Cette démarche a conduit à la construction d’un glossaire, destiné à ceux qui souhaitent se réapproprier les savoirs et les pratiques de la panification au levain.Cet ouvrage est issu d’un projet de recherche participative intitulé «BAKERY» (Approche de la diversité et du fonctionnement d’un écosystème agroalimentaire, Blé/Homme/Microbiome, à faible intrant : vers une meilleure compréhension de la durabilité de la filière boulangerie). Lire moins Lire plus
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Le développement d’une nouvelle gamme de pains de haute valeur nutritionnelle
Le développement d’une nouvelle gamme de pains de haute valeur nutritionnelle
Description
Article qui aborde les différents éléments qui influencent la qualité nutritionnelle du pain, particulièrement la diversité en minéraux et micronutriments : sélection des blés, procédés de mouture et type de farine, mode de panification. Lire moins Lire plusAccés
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Le Pain qu'on Sème Podcast
Le Pain qu'on Sème Podcast
Description
Découvrez « Le pain qu’on sème », une série de podcasts qui part à la rencontre des acteurs et des actrices des filières belges du grain au pain.Dans la série de podcast, « Le Pain qu’on Sème », Lou Chaussebourg et Noémie Maughan – Laboratoire d’Agroécologie – partent à la rencontre des acteurs et des actrices des filières belges du grain au pain. Elles mobilisent leurs propres recherches, celles écrites par d’autres, mais surtout les savoirs de celles et ceux qui réinventent chaque jour les métiers de la boulangerie, de la meunerie, de la culture de semences et de céréales pour ouvrir de nouveaux imaginaires nourriciers.
Deux podcasts sont disponibles :
- Episode 1 - Céréalités : les chercheuses partent du constat que la majorité du pain qu’on mange en Belgique n’est pas issu de céréales belges. Pourquoi ? Découvrez l’enjeu des semences et du choix des variétés de céréales dans la relocalisation des filières belges du grain au pain.
- Episode 2 - Appren-tissages : consacré au problème de la formation en boulangerie en Belgique
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Les blés de pays
Les blés de pays
Nicolas Supiot et Jean-François Berthelot
Description
Présentation des blés de pays et du travail de sélection à travers le regard de deux paysans pionniers de la culture et de la sélection de ces blés de terroir. Lire moins Lire plusAccés
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Livrables du projet de recherche européen CERERE
Livrables du projet de recherche européen CERERE
Description
Le projet CERERE (2016-2019) étudie les pratiques innovantes des systèmes alimentaires fondés sur la diversité des céréales. Il contient trois axes :- Systèmes alimentaires alternatifs et durables.
- Santé et nutrition.
- Agronomie et transformation alimentaire.
Le site contient de nombreuses ressources : très nombreux retours d'expérience et études de cas à l'échelle européenne, synthèses des principaux résultats. Lire moins Lire plus
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- Production agricole
- Tri, stockage et décorticage de grains
- Meunerie
- Panification et pastification
- Logistique
- commercialisation, marketing
- Communication et représentation externe
- Gouvernance, organisation collective de la fillière
- Gestion administrative et financière
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- Site internet
Notre pain est politique
Notre pain est politique
Les blés paysans face à l'industrie boulangère
Description
15 ans après les premiers échanges autour des blés paysans en Rhône-Alpes, nous, le groupe blé de l’ARDEAR, voulions raconter nous-mêmes nos expériences et nos points de vue sur la culture des céréales. Ce livre est le résultat de ce travail, avec l’appui de membres de la revue de critique sociale Z. Des blés aux pains, en passant par les farines, les trois parties de ce livre retracent la réalité de la production industrielle actuelle et ses conséquences désastreuses au niveau social, économique, environnemental et sanitaire. Face à cela, il montre nos expériences autour des blés, des machines et du pain paysan, comme autant de tentatives pour sortir de ce modèle, car « si la culture des variétés paysannes ne s’accompagne pas de l’ambition de mettre un terme à l’industrialisation de l’agriculture, elle n’est qu’un vain folklore ». On y trouve aussi des témoignages de celles et ceux qui font vivre ces blés dans la région, des descriptions sensibles de populations, un table ronde sur les réalités vécues par des femmes dans l’agriculture, ou encore le portfolio d’un atelier thérapeutique dans un fournil du groupe. Lire moins Lire plusAccés
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Paysans, Meuniers, Boulangers : parlons gluten !
Paysans, Meuniers, Boulangers : parlons gluten !
Description
Webinaire d'échange pro (paysans, meuniers, boulangers) autour de résultats issus de recherches participatives sur le gluten (projet "Gluten, mythe ou réalité"). Lire moins Lire plusAccés
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Projet associé (le cas échéant)
- Activa-Blé
- Gluten, mythe ou réalité
Paysans, Semouliers, Pastiers : parlons gluten !
Paysans, Semouliers, Pastiers : parlons gluten !
Description
- Webinaire d'échange pro (paysans, semouliers, pastiers) autour de résultats issus de recherches participatives sur le gluten (projet "Gluten, mythe ou réalité").
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Type de support
- Vidéo
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- Gluten, mythe ou réalité
Podcast - Episode 1 : une autre idée du métier de boulanger avec Maxime Bussy, boulanger au Bricheton
Podcast - Episode 1 : une autre idée du métier de boulanger avec Maxime Bussy, boulanger au Bricheton
Description
UN PODCAST LES RÉSISTANTS
Trois fois par Jour, c’est le podcast des Résistants qui vous emmène à la rencontre des femmes et des hommes qui produisent, cuisinent et pensent autrement ce que nous buvons et mangeons. À commencer par les producteurs, artisans et paysans avec qui nous collaborons au quotidien tout au long de l’année !
C’est avec l’objectif de partager le fruit de nos rencontres et de nos échanges que ce podcast a vu le jour. Vous trouverez ainsi au menu de Trois fois par jour : des parcours de vie, des savoir-faire mais aussi des réflexions sur les transitions en cours vers une alimentation bonne, propre et juste. Lire moins Lire plus
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- Audio
Podcast - Episode 2 : boulangerie, blés anciens et enjeux agricoles, avec Maxime Bussy, boulanger au Bricheton
Podcast - Episode 2 : boulangerie, blés anciens et enjeux agricoles, avec Maxime Bussy, boulanger au Bricheton
Description
UN PODCAST LES RÉSISTANTS
Trois fois par Jour, c’est le podcast des Résistants qui vous emmène à la rencontre des femmes et des hommes qui produisent, cuisinent et pensent autrement ce que nous buvons et mangeons. À commencer par les producteurs, artisans et paysans avec qui nous collaborons au quotidien tout au long de l’année !
C’est avec l’objectif de partager le fruit de nos rencontres et de nos échanges que ce podcast a vu le jour. Vous trouverez ainsi au menu de Trois fois par jour : des parcours de vie, des savoir-faire mais aussi des réflexions sur les transitions en cours vers une alimentation bonne, propre et juste. Lire moins Lire plus
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Quand l'innovation sociale réoriente l'innovation technologique dans les systèmes agroalimentaires
Quand l'innovation sociale réoriente l'innovation technologique dans les systèmes agroalimentaires
Le cas des chaînes locales autour des blés
Description
Le verrouillage technologique des filières blés a suscité, dans la période récente, l’émergence d’alternatives qui prennent aujourd’hui une nouvelle dimension au regard des préoccupations des consommateurs vis-à-vis du gluten. Basé sur une recherche-intervention en Occitanie et une étude menée à l’échelle nationale, cet article propose une approche interdisciplinaire et systémique du développement des chaînes locales autour des blés. Il montre comment des agriculteurs et des artisans portent des innovations sociales qui réorientent l’innovation technologique vers un nouveau système agroalimentaire prenant en compte de nouveaux indicateurs de richesse. Tout en prenant place dans les travaux sur le changement d’échelle des circuits courts alimentaires, il appelle ainsi à approfondir le couplage entre innovation sociale et innovation technologique dans l’histoire et la transition des systèmes agroalimentaires. Lire moins Lire plusAccés
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- Activa-Blé
Ressources documentaires du Réseau Semences paysannes
Ressources documentaires du Réseau Semences paysannes
Description
Nombreuses ressources documentaires sur les semences (ouvrages historiques, documentation du RSP et de nos partenaires, articles scientifiques…). L’ensemble est librement consultable et téléchargeable.Les ressources sont classées selon deux grandes thématiques : réglementation et approche du vivant (semences, mouture, qualité boulangère, expérimentations, sélection participative). Lire moins Lire plus
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Compétences
- Production agricole
- Semences
- Connaître et choisir les variétés paysannes
- Conserver la pureté variétale
- Gérer les semences (conservation, multiplication)
- Maladies (production)
- Itinéraires techniques
- Tri, stockage et décorticage de grains
- Meunerie
- Panification et pastification
- commercialisation, marketing
- Juridique
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Synthèse “La diversité des levains naturels en Occitanie”
Synthèse “La diversité des levains naturels en Occitanie”
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Projet associé (le cas échéant)
- Gluten, mythe ou réalité
Système BIO Paysan Boulanger
Système BIO Paysan Boulanger
Description
Fiche synthétique pour un système bio paysan boulanger (18 ha, 1UTH), avec quelques éléments important à avoir en tête : atouts, contraintes, perspectives, parc matériel, charges, stratégie, rotation, fertilisation, rendrement, tri & stockage, meunerie, panification, temps de travail, résultats et bilan économique, éléments juridique. Lire moins Lire plusAccés
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Vidéos pédagogiques : blé anciens, pain au levain
Vidéos pédagogiques : blé anciens, pain au levain
Description
Nombreuses vidéos pédagogiques réalisées par Catherine Guéneau et Gérard Leblanc de Média Création Recherche :- Découvrir et Reproduire les Blés anciens et Paysans (préparation des semences, préparation du sol, semis, observations, entretiens, récolte, tri, stockage).
- La Fabrication du Pain au levain naturel (mouture, levain, pétrissage, façonnage, cuisson).
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