Objectif général :

Concevoir un atelier de fabrication de pâtes bio à la ferme Lire moins Lire plus

Pré-requis :

Aucun pré-requis Lire moins Lire plus

Objectifs pédagogiques :

• Etre capable de comprendre les différents enjeux sociaux, environnementaux et économiques autour de la fabrication de pâtes artisanales bio
• Identifier le processus de fabrication de pâtes
• Identifier les paramètres de fabrication de pâtes
• Reconnaître les différents équipements nécessaires
• Analyser économiquement la création d’un atelier de fabrication de pâtes
• Organiser/planifier/anticiper l’installation d’un atelier

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Contenu :

• Le secteur de la production de pâtes en France et dans le monde
• La transformation du blé dur aux pâtes dans un modèle industriel en comparaison par rapport à la transformation de céréales diverses aux pâtes dans un modèle paysan ou artisanale à faible intrant
• Le matériel et les équipements techniques indispensables, leur fonctionnement
• Les différentes étapes de la pastification
• Les différents type de matières premières: blé dur, blé tendre, petit épeautre, sarrasin, légumes secs
• les règles d'hygiènes
• Analyse économique prévisionnelle
• Les débouchés

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Objectif général :

Choisir ses variétés de céréales et assurer leur conservation en vu d’une transformation Lire moins Lire plus

Pré-requis :

Aucun pré-requis Lire moins Lire plus

Objectifs pédagogiques :

1. Reconnaitres les différents blés et les différentes farines et distinguer leurs utilisations
2. Etre capable de reconnaître une contamination sanitaire sur les céréales, la supprimer et la prévenir Lire moins Lire plus

Contenu :

1.1: Choisir des variétés qui répondre aux attentes de la boulangerie bio artisanales sans intrants
1.2: Identifier les variétés adaptées aux conditions pédoclimatiques du territoire et aux objectifs qualitatifs de la farine
1.3: Connaître les spécificités des variétés anciennes et pouvoir reconnaître quelques variétés

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2.1: Intégrer les enjeux de quantité et de qualité de la semence
2.2: Sélectionner les semences, les multiplier, les conserver en assurant leur propreté
2.3: Moissonner en garantissant une propreté de la semence
2.4: Développer la rotation des cultures pour garantir leur propreté
2.5: Gérer la carie et les mycotoxines en grandes cultures biologiques

• Mieux connaître et gérer les maladies du grain que sont la carie et les fusarium générateurs de mycotoxines.
• Identifier les leviers principaux de gestion de ces maladies, du semis au stockage.
• Choisir les traitements et leur protocole d'application des graines avant semis

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Objectif général :

Communiquer et promouvoir une filière en lien avec les valeurs agro-éco Lire moins Lire plus

Pré-requis :

Aucun pré-requis Lire moins Lire plus

Objectifs pédagogiques :

• Définir les différents types de communication externe
• Analyser le processus de communication avec un cas en particulier (Farine du Méjean)
• Découvrir des idées originales pour une communication différente
• Comparer les méthodes de communication entre les filières
• S’inspirer de modèle de communication

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Contenu :

• Les bases de la communication externe en lien avec les valeurs, les enjeux portés par la filière (trouver personne pour le faire + détailler les bases et les différents moyens de comm, les messages clés)
• Les différents moyens de communication à partir de l’expérience de la communication mise en place au sein de la Farine du Méjean (filière active + moulin de la Borie):

Le développement du site internet
L’usage des réseaux sociaux type page Facebook
L’organisation et l’animation de visites, journées portes ouvertes, séjour en immersion et balades contées: les points clés à promouvoir, le mode de communication selon l’activité.

• Choix des types de communication adaptés aux filières

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Objectif général :

Mobiliser les formes de communication adaptées pour maintenir l’implication et la dynamique les acteurs de la filière Lire moins Lire plus

Pré-requis :

Avoir suivi le module “gestion du collectif” Lire moins Lire plus

Objectifs pédagogiques :

Identifier et animer les instances de communication
Utiliser les outils collaboratifs pour favoriser la mutualisation de l’info
Mobiliser des méthodes de prises de décision
Gérer des situations complexes avec des méthodes adaptées Lire moins Lire plus

Contenu :

• Le processus de communication

Les instances de communication
Les types et objectifs de réunion
Les acteurs concernés

• La mutualisation et la diffusion de l’info

Les modes collaboratifs de gestion de l’information
L’usage des outils collaboratifs

• Les prises de décision

Les enjeux de la prise de décision
L ‘animation des instances de prise de décision
Les méthodes de prise de décision (vote, consensus, consentement…)

• La gestion des situations complexes

La gestion des conflits
La construction des désaccords

• La sociocratie

Le cadre et la démarche
Les étapes du processus de décision par consentement
Les modalités d’animation et rôles
Les modalités de prise de décision Lire moins Lire plus

Objectif général :

Acquérir les capacités d’analyse et de gestion pour concevoir et gérer son activité de panification au levain avec cuisson au four à bois Lire moins Lire plus

Pré-requis :

Maîtriser les bases théoriques et pratiques de la panification au levain (formation : les bases de la panification au levain) Lire moins Lire plus

Objectifs pédagogiques :

1. Acquérir et maîtriser les compétences et les outils de base en gestion organisationnelle de l’activité
2. Acquérir et maîtriser les compétences d’organisation globale de son activité;
3. Savoir calculer ses coûts de revient et fixer des prix de vente ;
4. Savoir définir un prévisionnel d’activité et économique pour son atelier ;
5. Savoir définir un plan de financement pour la création de son atelier;
6. Comprendre les différentes stratégies commerciales et les impacts sur le modèle économique de son atelier ;
7. Comprendre et maîtriser les différents statuts juridiques et leurs conséquences
8. Savoir Dimensionner son atelier en fonction des objectifs économiques, organisationnels, des capacités d’investissements et des marchés visés ; Lire moins Lire plus

Contenu :

1.1 Présentation des outils de base en gestion de fournée, gestion des stocks et suivi des ventes ;
1.2 Comprendre les impacts économiques et organisationnels des différents débouchés commerciaux ;

2.1 Présentation d’une méthodologie et d’outils de calculs de prix de revient;
2.2 Présentation des résultats d’une étude de marché : volumes, prix et nombre de boulangers bio déjà présents par type de débouchés

3.1 Présentation des résultats économiques types selon les grands scénarios possibles d’installation
3.2 Présentation d’une méthode et d’un outil de construction d’un prévisionnel économique, d’un plan de financement et de trésorerie
3.3. Présentation et analyse des statuts juridiques du régime général (si porteurs de projets boulangers)

4. Travail individuel sur son projet d’installation : dimensionnement de l’atelier, choix de commercialisation, organisation du travail, prévisionnel économique et financement Lire moins Lire plus

Objectif général :

Construire la meilleure stratégie commerciale pour développer son activité ou son projet Lire moins Lire plus

Pré-requis :

Chef d’exploitation, conjoints collaborateurs, cotisants solidaires, personnes engagées dans une démarche d’installation ou de création Lire moins Lire plus

Objectifs pédagogiques :

1. Identifier les leviers pour améliorer la valeur ajoutée sur sa ferme
2. Analyser le marché sur un territoire
3. Identifier les cibles
4. Définir son offre commerciale
5. Positionner son offre sur son marché (forces/ faiblesses)
6. Organiser ses moyens de commercialisation, de communication et de distribution
7. Définir, planifier et piloter un plan d’action commerciale sur 12 mois. Lire moins Lire plus

Contenu :

1. Les canaux de distributions : de la GMS aux initiatives les plus innovantes
2. Temps de travail « Hors mur » : les apprenants confrontent leur offre aux produits concurrents proposés en Biocoop.
3. J’analyse mon marché (opportunités/ menaces), je positionne mon offre sur un graphique concurrentiel (forces/ faiblesses) « qu’est ce qui se fait aujourd’hui ? »
4. Je dresse le « profil type » de mon client grâce à la technique du personae (variables individuelles, CSP, style de vie, habitudes de consommation …) « à qui je vais vendre ?
5. Temps de coaching individuel : en ma basant sur mon analyse, je détermine la problématique et les objectifs de ma future stratégie : « qu’est-ce que je veux faire ? »
6. Je construis un argumentaire de vente.
7. Créer des outils de communication simples (PLV, publications RS …) grâce à des outils de PAO gratuits (canva …). Différents outils seront proposés en fonction de la maîtrise informatique et des envies de chacun.

=> Les stagiaires passent en « mode projet » : en sous-groupe ils finalisent leur réflexion, soumettent leurs différentes idées à leurs collaborateurs et rédigent leur plan d’action individuel dans le livret . Lire moins Lire plus

Objectif général :

Calculer la faisabilité économique d’un projet de mouture à la ferme en agriculture biologique Lire moins Lire plus

Pré-requis :

Aucun pré-requis Lire moins Lire plus

Objectifs pédagogiques :

• Dimensionner le modèle économique de son outil de production
• Identifier le coûts des différents investissements
• Définir les différents coûts de production
• Définir les charges de production et prix de vente de la farine

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Contenu :

• La dimension de son outil de production
• Les coûts:

Les coûts des différents investissements
Les coûts de production du blé ou des céréales à moudre
Les coûts de production de la farine

• Les charges:

Charges de fonctionnement de l’atelier
Charges de tri et de mouture
Charges de commercialisation

• Définir le chiffre d’affaire prévisionnel
• Le calcul la marge brute
• Estimation et budgétisation du temps de travail
• Définition du coût de revient et prix de vente de la farine

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Objectif général :

Organiser, accompagner, animer , contribuer au développement d’un collectif en intégrant les enjeux du projet et positionnement individuel des participants. Lire moins Lire plus

Pré-requis :

Aucun pré-requis. Lire moins Lire plus

Objectifs pédagogiques :

• Analyser les points clés du fonctionnement d’un collectif
• Développer la coopération et la créativité dans le collectif
• Mobiliser les méthodes et outils pour favoriser l’intelligence collective
• Gérer les situations complexes de la vie du groupe

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Contenu :

• Le Collectif

La raison d'être du collectif,la vocation, le positionnement dans l’environnement,
Les acteurs du collectif, leur place, légitimité et rôle
Le mode d’implication et de reconnaissance des acteurs
L’articulations entre enjeux individuels et collectifs: les intérêts communs et particuliers

• L’animation du collectif

Le développement d’une vision commune par l’ensemble des acteurs pour la mise en oeuvre d’action partagée
les points clés de l’animation et de la facilitation de l intelligence collective
Les méthodes et les outils d’animation et de créativité

• L’animation des réunions

Les types de réunions
Les points clés d’animation d’une réunion
Les modes de communication (ouverture, développement, syn: Mieuxhèse)

• Méthodes participatives

Mise en situation à partir d’études de cas
Démarches animées par les participants au sein du groupe Lire moins Lire plus

Objectif général :

Comprendre les bases de la panification au levain et de la cuisson au four à bois Lire moins Lire plus

Pré-requis :

Formation d’initiation, aucun prérequis Lire moins Lire plus

Objectifs pédagogiques :

1. Comprendre les bases théoriques et pratiques de la panification au levain ;
2. Comprendre et analyser les impacts de la fermentation lactique (levain) par rapport à la fermentation alcoolique (levure)
3. Comprendre les bases de la panification de différentes céréales ;
4. Comprendre les spécificités de la cuisson au four à bois ;
5. Comprendre les grandes bases de la panification spécifique des variétés anciennes. Lire moins Lire plus

Contenu :

1.1 Réalisation d’une fournée collective par jour de formation pour identifier :
les différentes étapes de la panification au levain et leurs variantes;
les gestes et les savoirs faire pratiques indispensables à maîtriser.
les différences de panification entre les principales céréales (blé, seigle, épeautre, maïs et mélanges) et entre blés modernes et issus de variétés anciennes
1.2 Apport de connaissances théoriques (fermentation, étapes, gestion du levain, différentes méthodes d’ensemencement, et organisation des fournées et du fournil) durant les temps de levée de la pâte

2.1 Présentation de différents fournils pour sensibiliser les participants aux différentes pratiques et les aider dans leurs choix d’installation
2.2 analyse SWOT des différentes méthodes de production et leurs matériels associés (pétrissage, durée de fermentation, façonnage, cuisson)
2.3 Présentation spécifique et analyse SWOT des différents fours à bois possibles et des conséquences sur l’activité

3. Première sensibilisation aux initiatives de structuration de filières, source d’approvisionnement en matières premières bio et locales
3.1 présentation et comparaison des cahiers des charges AB et Nature et Progrès Lire moins Lire plus

Objectif général :

Créer son atelier de mouture à la ferme Lire moins Lire plus

Pré-requis :

Aucun pré-requis Lire moins Lire plus

Objectifs pédagogiques :

• Choisir son équipement pour moudre et ensacher des farines avec de bonnes qualités

nutritionnelles (types de moulins, de bluteries et d'ensachage)

• Assurer la maintenance de l’outil de travail
• Calculer les différents rendements
• Identifier la réglementation sur les semences et sur la production de farine en lien avec les rendements et la qualité
• Identifier les filières locales de valorisation des farines Bio en Occitanie

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Contenu :

• Le blé et ses caractéristiques pour la meunerie
• Le principe de fonctionnement d’un moulin à meules de pierre
• Les différents types de moulins à meules de pierre:

Moulins de types Astrié
Moulins de type du Tyrol
Autres types

• La maintenance de l’outil de travail (nettoyage, re-piquage des meules…)
• Le calcul des rendements en quantité (farine/son) et des rendements horaires
• Humidification du grain avant mouture et caractérisation sensorielle de la farine
• Les différentes options d’ensachage et les conditions d'étiquetage
• Les conditions de stockage de la farine
• Investissements, coûts et marges
• Les réglementations:

La réglementation meunerie
La réglementation fiscale sur les céréales
La réglementation d’hygiène

• Intérêt nutritionnel de la farine pour la santé
• Les démarches collectives existantes: les filières Bio en Occitanie

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Objectif général :

Inscrire la filière dans une dynamique globale et locale en lien avec les enjeux politiques, sociologiques et économiques de l’agro écologie. Lire moins Lire plus

Pré-requis :

Aucun pré-requis Lire moins Lire plus

Objectifs pédagogiques :

• Interroger le modèle agro-alimentaire dominant
• Analyser les enjeux contemporains de l’agriculture, de l’agroécologie et de l’alimentation
• Situer la filière développée par rapport à ces enjeux

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Contenu :

• Interroger le modèle agro-alimentaire dominant dans un contexte socio économique et écologique fortement bouleversé : état des lieux dans une perspective historique permettant de mettre en lumière les rapports de force et de domination

• Réfléchir aux enjeux politiques, écologiques, sociologiques et économiques de l’agroécologie et de l’alimentation

• Se questionner sur le sujet de l’autonomie des paysans, des transformateurs et des citoyens par rapport aux phénomènes d’industrialisation, aux biotechnologies, aux banques, aux fournisseurs d’intrants chimiques et de semences, aux nouvelles technologies…

Développer une vision systémique de l’agriculture et l’alimentation en lien avec la santé, la biodiversité naturelle, la gestion des ressources, les inégalités sociales, l'utilisation du territoire, la technologie…

• Comprendre les éléments clés du positionnement de la filière par rapport aux notions acquises

• Repolitiser son action en prenant en compte sa dimension systémique, les points de blocages, de conflits et d'intérêts divergent

Questionner son projet et son organisation par rapport à un projet de société

• Se réapproprier des savoirs et des savoirs-faire

• Inscrire sa démarche dans un territoire, dans une communauté, dans une histoire, dans un modèle de société.

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Objectif général :

Comprendre les modes d’organisations et les structurations juridiques innovantes pour les démarches collectives Lire moins Lire plus

Pré-requis :

Accompagner, porter ou participer à une démarche collective agricole ou alimentaire Lire moins Lire plus

Objectifs pédagogiques :

1. Comprendre et analyser les différents degrés et stade de mutualisation possibles selon les stades de la chaîne alimentaire : production, transformation, commercialisation, distribution

2. Comprendre et décrypter les solutions juridiques coopératives possibles pour la création de dynamique collective : SCOP, SCIC, CAE, Coop47, association, GIEE, coop agricole, modèle hybride, etc.

3. Comprendre et analyser le modèle économique et organisationnel des grandes familles de la coopération : coopérative de matériel, de production, de commercialisation ou d’hébergement juridique Lire moins Lire plus

Contenu :

1.1 Les atouts de la coopération dans la structuration de filières ;
1.2 Présenter différentes démarches de mutualisation avec leurs conséquences organisationnelles et juridiques (partage de matériel, hébergement juridique commun, services mutualisés de gestion, atelier de production, transformation,marque commune, etc.)

2. Descriptif technique des statuts juridiques de la coopération et les conséquences organisationnelles, techniques et de gouvernance ;
2.1 Décryptage de solutions et de montages juridiques et contractuels innovants pour concilier projet individuel et collectif
2.3 Présenter les avancées juridiques et administratives des statuts coopératifs du régime général (SCOP, SCIC, CAE) dans le secteur agricole

3. Visite et témoignage d’un collectif de transformation de céréales our l’alimentation humaine Lire moins Lire plus

Objectif général :

PARVENIR Aµ GERER MON UNITE DE TRANSFORMATION AGRO ALIMENTAIRE Lire moins Lire plus

Pré-requis :

NIVEAU BAC + 2 + PRATIQUE QUOTIDIENNE DEPUIS 5 ANS Lire moins Lire plus

Objectifs pédagogiques :

ACQUERIR LA MAITRISE DES RECHNIQUES ET TECHNOLOGIE DE TRANSFORMATION
AVOIR LES CAPACITES POUR FORMER SON PERSONNEL
SE DOTER DES MOYENS TECHNOLOGIQUES A MOINDRE COÛT DE TRANSFORMATION Lire moins Lire plus