LMS Activité Ajouter tout

• 1.1 La diversité des pratiques
• 1.1 Le pétrissage mécanique : croissance et décroissance
• 1.2 Pétrir en boulange paysanne
• 1.3 Alors comment choisir : mécanique ou manuel ?
• 2.1 Eléments fondamentaux
• 2.1 Une étape primordiale
• 2.2 Obtenir le levain chef
• 2.3 Obtenir le levain de tout point
• 2.4 Les bases des recettes de la panification au levain
• 2.5 Une fournée chez Stéphane Marrou
• 3.1 Défauts et correction d’un levain chef
• 3.1 Le boulage ou la recherche d'élasticité
• 3.2 Améliorer la gestion d’une fournée par les techniques de fermentation contrôlées ?
• 3.2 Le façonnage : entre simplicité et efficacité
• 3.3 Les clés de réussite de la fermentation au levain par Stéphane Marrou
• 4.1 Introduction
• 4.2 Les fours métalliques
• 4.3 Les fours bâtis à chauffe directe
• 4.4 Les fours bâtis à chauffe indirecte : le four gueulard
• 4.5 Alors quel four choisir ?
• 4.6 Connaitre son bois
• Déroulement du module
• Introduction au module
• Objectifs pédagogiques
• Positionnement
• Profil du responsable du module et des intervenants