Projets associés

Vers du « bon » gluten ? Accompagnement des innovations technologiques et de la création de valeur dans la filière blé artisanale en Occitanie

Octobre 2018 - Mars 2022

Contexte

Le projet Activa-Blé a été réalisé dans le cadre de l’appel à projets Recherche et société de la Région Occitanie et coordonné par Yuna Chiffoleau (INRAE). Dans un contexte de montée en puissance des préoccupations liées au gluten et d'un marché des produits "sans gluten" qui explose en france (+25 et +20% par an pour les pains et pâtes sans gluten, source Kantar 2017), des PME des filières blés basées en Occitanie proposent aujourd'hui une alternative : des produits transformés à base de variétés anciennes de blés, associés parfois à d'autres céréales (épeautre) ou espèces (sarrasin, légumineuses) fabriqués selon des « technologies douces » et sans additifs. Ces produits permettraient en effet aux personnes sensibles au gluten d’ingérer les produits finaux sans troubles physiologiques, comme en témoignent leurs consommateurs (Boucher et al., 2017).

Toutefois, limitées en capacité de R&D, ces PME n’ont pas toutes les connaissances suffisantes pour optimiser et évaluer ces innovations technologiques, communiquer des informations fiables et sans ambiguïté à leurs consommateurs, structurer la création de valeur et les alliances leur permettant de valoriser au mieux leurs produits.

Objetifs

Les objectifs de ce projet étaient, en collaboration avec ces entreprises et les acteurs associés (producteurs, consommateurs, organismes de développement), de produire des connaissances scientifiques sur leurs produits (pâtes, pain, farine), en particulier du point de vue du gluten, sur les stratégies économiques et relationnelles permettant de les valoriser, et de structurer un réseau favorisant les innovations. Dans un contexte caractérisé par la montée en puissance des préoccupations autour du gluten et la prise de conscience généralisée des pressions de l’alimentation sur l’environnement, il s’agissait en particulier d’explorer la capacité de ces filières à proposer des produits intéressants sur le plan à la fois nutritionnel et environnemental.

Résumé

Le projet s’est inscrit dans la lignée des travaux menés par l’INRAE sur ces filières depuis 2000 (plus d'infos), tout en permettant d’approfondir certains thèmes (sélection participative de blés) et d’explorer de nouvelles dimensions (profils protéiques des produits transformés à base de blés et commercialisés en Occitanie, modèles économiques et organisationnels des filières blés de proximité). Des interactions fortes ont de plus été développées avec le projet “Gluten, mythe ou réalité ?” coordonné par Kristel Moinet (Biocivam de l’Aude) et Dominique Desclaux (INRAE), financé par la Fondation de France et qui visait en particulier à tester l’impact des différents facteurs et pratiques sur le profil protéique de produits “industriels” vs. “artisanaux”, fabriqués spécifiquement pour le projet en contrôlant chacune des étapes (choix variétal, système de culture, mouture, etc.) de façon à mieux en comparer les effets.

Le projet Activa-Blé s’est appuyé sur une recherche participative, à travers laquelle des partenaires (producteurs agricoles, transformateurs, consommateurs, citoyens, animateurs de développement agricole et rural, acteurs du tiers-secteur de la recherche) ont participé à la construction des hypothèses de travail, à la conception et mise en oeuvre d’expérimentations agronomiques et technologiques, à la production des connaissances et à la discussion des résultats. Il a associé 5 disciplines différentes (génétique, agronomie, biochimie, marketing, sociologie économique) et s’est inscrit dans une approche doublement systémique, prenant à la fois en compte les interactions entre les maillons des filières et entre les dimensions de la durabilité.